Delicioso tataki de salmón

Prepara caliente, disfruta frío

La cocina asiática está de moda. Pero quien combina a la perfección las delicias asiáticas y mediterráneas en Mallorca es el austriaco Simon Petutschnig. Es el chef de dos restaurantes de la isla. No sólo está en los fogones del restaurante Fera, en el corazón de Palma, sino que también es responsable del concepto gastronómico del restaurante Yara, en el elegante puerto de Puerto Portals. El elegante restaurante abrió sus puertas en verano de 2023.

Simon Petutschnig, que a veces pasa un mes entero en Japón para profundizar aún más en el alto arte culinario de allí, encuentra la cocina del país muy apasionante. "Tomemos por ejemplo el tataki", dice Petutschnig. "Es la fina forma japonesa de preparar filetes de pescado o carne. Lo más destacado: sabores tostados y picantes esperan al gourmet en el exterior, mientras que el producto está crudo y jugoso en el interior".

Ésta es otra de las razones por las que el pescado debe congelarse a 20 grados bajo cero o menos durante al menos 24 horas antes de consumirlo. Pero no son sólo los métodos de preparación japoneses los que más gustan al carintio. También le fascina la pasión por los cuchillos afilados. Al fin y al cabo, un cuchillo afilado es lo más importante en la cocina. Hace que cocinar sea el doble de divertido.

El secreto de un cuchillo afilado

No importa si hay que cortar hierbas o picar verduras, pescado o carne: Un corte tan claro y suave, que no destruya innecesariamente los recipientes y deje escapar los jugos, es en cualquier caso bueno para los productos y su sabor. Además, el corte es mucho más fácil con un cuchillo de calidad. "Otro truco de los asiáticos: Antes de aplicar un cuchillo, los japoneses mojan ligeramente su punta con agua", nos cuenta Simon Petutschnig. "Luego lo colocan sobre una tabla con el mango hacia abajo y dejan que la humedad corra suavemente por la hoja. Y después, adiós a la sierra. Cortar está a la orden del día".

Por supuesto, cuando se prepara un plato, la hoja se limpia siempre con un paño de cocina limpio y húmedo, no después de cada corte, sino de vez en cuando. El salmón, por ejemplo, contiene mucha grasa. Y ésta se pega a la hoja, por lo que ya no se puede utilizar de forma óptima. Consejo: Cuanto más largo sea el cuchillo, más perfecto será el corte del pescado. Lo mejor es un corte limpio y continuo con toda la hoja. "En resumen, creo que una de las inversiones más inteligentes para la cocina es una buena tabla de cortar y un cuchillo afilado que también se pueda afilar", está convencido el chef.

Asar el salmón sólo unos segundos

"El tataki se suele preparar al fuego", sabe Pertutschnig. Pero en casa también se puede utilizar un quemador flambeado o -si no se tiene- una sartén muy caliente. No se añade aceite a la sartén. En su lugar, unta el salmón con un buen aceite de antemano, por ejemplo aceite de oliva. Ten también preparadas dos espátulas, porque hay que dar la vuelta al pescado en un santiamén. Es cuestión de segundos: No puedes perder mucho tiempo buscando el utensilio adecuado en el cajón. Cuando el pescado está cocinado, el chef profesional vuelve a juntar las piezas y lo unta todo brevemente con aceite de oliva, de sésamo o de semillas de calabaza. Esto último es, por supuesto, un pequeño homenaje a su tierra natal...

Si lo desea, puede espolvorear semillas de sésamo por encima para crear una costra. O cebollino fresco picado ... O chile en polvo ... O nueces picadas... También puede utilizar flores comestibles, como la capuchina, para decorar.

Gel de naranja y crema de aguacate

¿No tienes naranja o zumo de naranja en casa? No importa, también puedes utilizar otro zumo. Zumo de zanahoria o de manzana, por ejemplo. También puedes variar la crema de aguacate y experimentar con hierbas frescas. Ya sea cilantro, perejil tailandés o albahaca, todo le va muy bien. Y si te gusta más picante, pica otra guindilla o condimenta con el polvo picante.

Cómo prepararlo:

Ingredientes (para 4 pers.):
400 g de filete de salmón (sin piel)
un poco de aceite de oliva
sal
semillas de sésamo al gusto

Para el gel de naranja
200 ml de zumo de naranjas de Sóller
4 hojas de gelatina

Para la crema de aguacate
1 aguacate
1/2 lima ecológica
sal, pimienta

Deco:
Hierbas, flores comestibles, caviar de trucha al gusto

Preparación:

Empezar con la gelatina de naranja: para ello, calentar 50 ml de DO, no hervir. Remojar las hojas de gelatina individualmente en agua helada para que no se peguen. Retírelas y exprímalas bien. Añadir al zumo de naranja calentado y disolver. Verter la mezcla, por ejemplo, en una jarra de batidora de mano, añadir el zumo de O restante, remover y refrigerar. Cuando la mezcla esté sólida después de 1-2 h, mezclar de nuevo con la batidora de mano. Mover la batidora arriba y abajo para que el gel se mezcle bien. Verter en un biberón o manga pastelera. Para la crema de aguacate: Cortar el aguacate por la mitad, deshuesarlo, retirar la pulpa, trocearlo y ponerlo en un bol. Hacer zumo de 1/2 lima y añadirlo al aguacate. Sazonar con sal y pimienta. Triturar hasta obtener un puré. Untar el salmón con aceite y sal ligeramente. Cortar el filete en trozos de 5 cm de ancho y 10 cm de largo. Calentar una sartén hasta que esté bien caliente, tener preparadas dos espátulas para dar la vuelta al pescado. Colocar el pescado en la sartén caliente: Debe chisporrotear de verdad. Después de 5 segundos, darle la vuelta y freír el otro lado durante 5 segundos. Ase los dos lados restantes de la misma manera. Sacar, enfriar en agua helada durante 5 min para detener el proceso de cocción. El agua helada endurece el pescado, lo que ayuda a cortarlo. Retirar. Colocar los trozos uno al lado del otro, untarlos con papel de cocina, untarlos con aceite y espolvorearlos con semillas de sésamo al gusto. Cortar en rodajas de un centímetro de grosor. Volver a cortar por la mitad. Utilizar una manga pastelera para poner un círculo de gelatina de naranja en el plato, disponer el tataki (a veces se pueden colocar las piezas tumbadas, a veces de pie). Coloque toques de crema de aguacate al lado. Decórelo con flores y hierbas comestibles, según la temporada. Si lo desea, añada un poco de caviar de trucha.