Köstliche Lachs-Tataki

Scharf anbraten, kühl genießen

Die asiatische Küche liegt gerade voll im Trend. Doch einer, der asiatische und mediterrane Genüsse auf Mallorca perfekt kombiniert, ist der Österreicher Simon Petutschnig. Er ist Chefkoch von gleich zwei Restaurant auf der Insel. Denn er steht nicht nur im Restaurant Fera im Herzen Palmas am Herd, sondern zeichnet auch für das Gastronomie-Konzept im Restaurant Yara im Nobelhafen Puerto Portals verantwortlich. Das stylische Lokal hat im Sommer 2023 eröffnet.

Simon Petutschnig jedenfalls, der auch schon mal einen ganzen Monat in Japan verbingt, um noch tiefer ins die hohe Kunst des Kochens dort einzutauchen, findet die Küche in dem Land sehr spannend. „Nehmen wir das Tataki“, sagt Petutschnig. „Das ist die feine japanische Art, Fisch- oder Fleischfilets zuzubereiten. Der Clou: Außen warten würzige Röstaromen auf die Genießer, innen ist das Produkt saftig roh.“

Auch aus diesem Grund sollte man Fisch vor dem Verzehr mindestens 24 Stunden bei minus 20 Grad Celsius oder darunter tiefgefroren werden. Doch nicht nur japanische Zubereitungsmethoden sind dem Kärntener höchst sympathisch. Ihn fasziniert auch die Leidenschaft für scharfe Messer. Schließlich ist ein scharfes Messer ist das A und O in der Küche. Damit macht Kochen nämlich gleich doppelt so viel Spaß.

Messerscharfe Sache

Egal, ob Kräuter gehackt, Gemüse, Fisch oder Fleisch zerkleinert sein wollen: So ein klarer, glatter Schnitt, der nicht unnötig Gefäße zerstört und die Säfte auslaufen lässt, ist in jedem Fall gut für die Produkte und ihren Geschmack. Mit einem Qualitätsmesser ist das Schneiden zudem viel einfacher. „Noch ein Trick der Asiaten: Bevor die Japaner ein Messer ansetzen, benetzen sie seine Spitze leicht mit Wasser“, erzählt Simon Petutschnig. „Dann stellen sie es mit dem Griff nach unten auf ein Brett und lassen die Feuchtigkeit die Klinge sanft hinunterrinnen. Und schon heißt es: Sägen adiós. Schneiden ist angesagt!"

Bei der Zubereitung eines Gerichtes wird die Klinge selbstverständlich immer wieder mit einem sauberen, feuchten Küchentuch gereinigt – nicht nach jedem Schnitt, aber doch ab und zu. Denn Lachs zum Beispiel enthält einiges an Fett. Und das bleibt an der Klinge hängen, so dass sie nicht mehr optimal einsetzbar ist. Tipp: Je länger das Messer ist, desto perfekter schneidet sich der Fisch. Am besten ist ein sauberer, durchgezogener Schnitt mit der ganzen Klinge. „Kurzum: Ich glaube, eine der klügsten Investitionen für die Küche ist ein schönes Schneidebrett und ein scharfes Messer, das man auch schleifen kann“, ist der Küchenchef überzeugt.

Lachs nur wenige Sekunden rösten

"Tataki bereitet man normalerweise über einer Flamme zu", weiß Pertutschnig. Aber zu Hause kann man auch gut einen Flambierbrenner oder – wenn keiner vorhanden ist – eine sehr heiße Pfanne benutzen. In die Pfanne selbst kommt kein Öl. Vielmehr wird der Lachs vorher mit einem guten Öl eingerieben, zum Beispiel mit Olivenöl. Legen Sie sich auch zwei Spachtel bereit, denn der Fisch muss ruckzuck gewendet werden. Hier geht’s um Sekunden: Da kann man nicht lange das passende Gerät in der Schublade suchen. Wenn der Fisch gegart ist, fügt der Kochprofi die Stücke wieder zu einem Ganzen zusammen und bepinselt das Ganze kurz mit Oliven-, Sesam- oder Kürbiskernöl. Letzteres ist natürlich eine kleine Hommage an seine Heimat …

Wer mag, kann jetzt für eine Kruste noch Sesam darüber streuen. Oder frisch geschnittenen Schnittlauch ... Oder Chilipulver ... Oder gehackte Nüsse ... Als Deko können Sie zum Beispiel essbare Blüten, etwa von der Kapuzinerkresse.

Orangen-Gel & Avocado-Creme

Sie haben gerade keinen Apfelsinen oder Orangensaft im Haus? Macht nichts, denn Sie können auch einen anderen Saft verwenden. Karotten- oder Apfelsaft zum Beispiel. Und auch bei der Avocado-Creme können Sie variieren und mit frischen Kräutern experimentieren. Ob Koriander, Thai-Petersilie oder Basilikum – das alles passt sehr gut dazu. Und wer es gern schärfer mag, zerkleinert noch eine Chilischote oder würzt mit dem pikanten Pulver.

So geht’s:

Zutaten (für 4 Pers.):
400 g Lachsfilet (ohne Haut)
etwas Olivenöl
Salz
Sesam nach Geschmack

Für das Orangen-Gel:
200 ml Orangensaft aus Sóller- Apfelsinen
4 Blatt Gelatine

Für die Avocado-Creme:
1 Avocado
1/2 Bio-Limette
Salz, Pfeffer

Deko:
Kräuter, essbare Blüten, Forellen-Kaviar nach Geschmack

Zubereitung:

Man beginnt mit dem Orangen-Gel: Dafür 50 ml O-Saft erwärmen, nicht kochen. Gelatineblätter einzeln in Eiswasser einweichen, damit sie nicht zusammenkleben. Herausnehmen, gut ausdrücken. In den erwärmten O-Saft geben, darin auflösen. Die Mischung z.B. in ein Stabmixer-Gefäß geben, den restlichen O-Saft hinzufügen, umrühren, kaltstellen. Wenn die Masse nach 1-2 h fest ist, erneut mit dem Stabmixer durchmischen. Dabei Gerät auf und ab bewegen, damit das Gel gut durchgemixt wird. In eine Spritzflasche oder Spritzbeutel füllen. Für die Avocado-Creme: Avocado in der Mitte durchschneiden, entsteinen, Fruchtfleisch herausnehmen, zerkleinern, in eine Schale geben. 1/2 Limette entsaften, zur Avocado geben. Salzen, pfeffern. Alles zu einem Püree mixen. Lachs mit Öl einreiben, leicht salzen. Filet in 5 cm breite, 10 cm lange Stücke schneiden. Pfanne sehr heiß werden lassen, zwei Spachtel zum Wenden des Fisches bereitlegen. Fisch in die heiße Pfanne geben: Es muss richtig zischen. Nach 5 Sekunden umdrehen, die andere Seite ebenfalls 5 Sekunden rösten. Die verbleibenden beiden Seiten ebenso rösten. Herausnehmen, 5 min in Eiswasser abkühlen, um den Gar-Prozess zu stoppen. Durch das Eiswasser wird der Fisch starr, das hilft beim Schneiden. Herausnehmen. Stücke nebeneinander legen, mit Küchenkrepp abtupfen, mit Öl bepinseln und nach Geschmack mit Sesam bestreuen. In einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Nochmals halbieren. Mit dem Spritzbeutel einen Kreis aus Orangen-Gel auf dem Teller aufspritzen, Tataki anrichten – die Stücke können Sie dabei mal legen, mal stellen. Avocado-Creme-Tupfer daneben setzen. Je nach Saison mit essbaren Blumen und Käutern anrichten. Wer mag, gibt noch etwas Forellenkaviar hinzu.